Matjes

Das Silber der Meere.

Fisch des Monats - Matjes

Der Matjes gehört zur Familie der Heringe. Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen. Bei Matjes, auch genannt „echter” Matjes oder „holländischer Art“, handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe.

Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen“ – „Meisjes“. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.

Der Trend geht heute eindeutig hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen, die sich neben den Klassikern wie beispielsweise „Matjes Hausfrauen-Art“ etablieren. Dazu zählen etwa gebeizte Matjesspezialitäten, denen ausgefallene, feine Aromen wie beispielsweise Bärlauch oder Sherry eine ganz besondere Würze verleihen (Text: Deutsche See).

Die Matjes-Saison beginnt in diesem Jahr am 12. Juni. Die Fischindustrie legt das Datum, ab dem neuer und frischer Matjes im Handel verkauft wird, jedes Jahr neu fest.