Das Silber der Meere.

Der Matjes gehört zur Familie der Heringe. Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt, ausgenommen und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und beim Ausnehmen die Innereien entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen. Bei Matjes, auch genannt „echter“ Matjes oder „holländischer Art“, handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe.

Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen“ – „Meisjes“. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt.

Bester Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. Dabei handelt es sich jedoch zum einen um die langkettigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sowie zum anderen um einfach ungesättigte Fettsäuren.

Der Trend geht heute eindeutig hin zu kleinen und immer feineren Matjes-Delikatessen, die sich neben den Klassikern wie beispielsweise „Matjes Hausfrauen-Art“ etablieren. Dazu zählen etwa gebeizte Matjesspezialitäten, denen ausgefallene, feine Aromen wie beispielsweise Bärlauch oder Sherry eine ganz besondere Würze verleihen (Text: Deutsche See).

Die Matjeszeit beginnt in jedem Jahr unterschiedlich. Grundsätzlich wird der Fisch aber immer von Ende Mai bis Anfang Juli gefangen. Entscheidend ist das vorhandene Nahrungsangebot für die Fische – der Hering wird erst gefangen, wenn er den idealen Fettanteil hat.

2023 wird am 22. Juni im Hafen von Scheveningen als festlicher Auftakt des neuen Heringsjahres und organisiert durch das Holländische Fischbüro das erste Fass mit neuem Holländischem Matjes versteigert. Ab dem 23. Juni 2023 ist der „Hollandse Nieuwe“ auch wieder in Deutschland erhältlich.